Es gibt verschiedene Backtriebmittel ob nun klassischer Sauerteig , Levitio Madre, glutenfreie Triebmittel, Sauerteige, Weinsteinsäure, Backpulver und viele mehr.

Das meist verbreitetste, gerade bei Anfängern, ist wohl die Hefe- als wilde oder Kulturhefe. Die Hefe zeichnet sich durch einen starken Trieb aus, mit der man mit der Steigerung der Menge kürzere Gärzeiten erreicht. Währenddessen die wilde, hier das Hefewasser sowie auch die Sauerteige zu den wilden gehört, eher eine lange Ruhezeit bevorzugt, was ja auch für die Qualität von Krume und Geschmack wie Bekömmlichkeit von Vorteil ist.

Deshalb kann man hier ganz gut mit Vorteig arbeiten, der schon fertig im Kühlschrank auf seinen Einsatz am Backtag wartet, und somit dann schon Startklar für den Hauptteig ist, ohne erst 12-24 Std zu ruhen.

Die Hefe in den Rezepten kann durch Hefewasser ersetzt werden, 1g Trockenhefe/ 3g Frische Hefe entsprichT 150 ml aktives Hefewasser

Da aber manche mit kürzere Zeit und dafür höhere Hefe Menge arbeiten (500g Mehl/20-42 g frische Hefe) wäre dann bei der Menge an Wasser das Verhältnis zum Mehl nicht mehr passend. Daher wird dann bei kürzerer Gare, der Vorteig hergenommen.

Hefewasser Herstellung

Nur drei Zutaten werden benötigt, sowie eine Flasche mit wenigstens l Liter Füllmenge, das Gefäß sollte hoch aber nicht stark breit gehen, nur in der Öffnung etwas größer zum leichterem befüllen.

  • Die Zutat Wasser,
  • die Basis z.B Trockenfrüchte, frische Obst oder Gemüseschalen, Getreide oder Kräuter. Wobei berücksichtigt werden sollte, das manche einen leichten Eigengeschmack im Teigling hinterlassen können. So das man für süße Teige nicht unbedingt die getrockneten Tomaten oder starke Kräuter hernehmen sollte. Aber ist ja kein Problem, denn kann man ja gleich mehrere Hefewasser ansetzen, das immer das passende Hefewasser (süß/herzhaft) fertig im Haus ist.

Es hält sich auch recht lang im Kühlschrank und wird zwischendurch aufgefrischt

Neutrale Basen wären Reis, Apfel, Birne, Rosinen, Kartoffeln und Aprikosen.

  • Dazu braucht ihr noch eine Süße, aber keine Zuckeraustauschstoffe wie Süßstoff und Co, sondern Honig, Reissirup, Kokosblütenzucker, Dattelsirup, Zucker ob Rohrohrzucker oder auch raffinierter,…

Das Ansetzen machst Du wie folgt

  • 750 ml warmes Wasser (nicht höher als 30 Grad)
  • 150 g Basis (Trockenfrüchte, Gemüseschalen,…)
  • 025 g Süße

Basis und Süße zuerst in die Flasche geben, darauf das Wasser und schütteln damit die Süße sich gut auflöst.

Die Flasche nicht ganz verschließen und an einem warmen Ort zwischen 22 und 30 Grad für ca 3-5 Tage stellen und mindest 2x am Tag entlüften und schütteln, aber mit verschlossenen Deckel sonst gibt es Sauerei😅, Am besten nehmt ihr dazu noch ein Geschirrtuch und legt es über den Flaschenhals, falls dennoch mal was überläuft.

Ist das Hefewasser bereit zum Einsatz sollte es verschlossen im Kühlschrank gelagert werden und alle paar Tage bei Bedarf entlüften. Bei der Verwendung zeitig (so 1 Stunde) aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Wasser auf Raumtemperatur kommt. Ein vergorener oder nach Alkohol riechender Duft ist normal, sollte es aber stark übel/modrig riechen ist es hin und dann bitte entsorgen und neu ansetzen.

Aufgefrischt sollte spätestens nach 4 Wochen werden, wenn es nicht benutzt wird, ansonsten entsprechend wenn es weniger wird.

Dazu lauwarmes Wasser und 2 TL Süße zum „füttern“ in die Flasche geben, schütteln und nach 24 Std ist es einsatzbereit. Umso öfter ich füttere desto weniger brauche ich an Süße hineingeben, da der Ansatz immer mehr Triebkraft erhält. Solltest Du bemerken, das trotz Fütterung die Aktivität nachlässt, dann tausche die Basis aus und gib neue Basis hinzu. Die alte kannst Du pürieren und als Backtrieb hinzugeben, da sie noch eine ausreichende Triebkraft für den Backeinsatz besitzt (diese kann bis zu 3 Tagen noch im Kühlrank im Schraubglas aufbewahrt

werden)